15元吃饱、猛火现炒……它疯狂收割一线城市打工人
沉寂多年的木桶饭杀回来了。
一度沉寂的木桶饭悄悄翻红了？
不少大湾区打工人发现，身边新开的木桶饭店越来越多了，像广州海珠仑头路一条街不到一公里就有 6 家木桶饭店，深圳福田区沙尾东方圆 2 公里有 8 家木桶饭店……
红餐网注意到，其中有不少门店是近两年冒出的新式木桶饭店。与传统的木桶饭店给人 " 杂乱 "" 老旧 " 的印象不同，这批新式木桶饭店，整体风格趋于现代、休闲，大多是暖白色墙面 + 瓷质桌面，仅从外观来看就更加干净整洁。
尽管不少品牌招牌上依旧是 "xxx 木桶饭 "，但它们的最大特色已经不再是 " 木桶饭 "，而是突出猛火现炒，十多分钟就能出餐，15 元就能吃饱，有品牌光是去年就新增上百家门店。
15 元吃饱，木桶饭在大湾区翻红
木桶饭，顾名思义，是用木桶作为烹饪工具煮饭，桶壁透气性好，蒸煮时水蒸气循环均匀，使米饭受热充分，口感松软且带有淡淡木香。
2008 年开始，木桶饭因 " 米饭香 + 实惠 + 便捷 " 的卖点，契合不少在外谋生的打工人的吃饭需求，开始大批量涌现，其中湘赣木桶饭店尤其突出。
《湘菜》杂志曾报道，2014 年，木桶饭的辐射范围包括了全国 80% 的城市，尤其在广州、深圳、厦门、大连、湖南、广西等地盛行。
不过，由于木桶蒸饭对水量、火候的要求高，很容易糊底，影响米饭口感且效率低下。慢慢地，很多木桶饭店抛弃了木桶蒸饭，直接用电饭煲煮好饭后再放入小木桶，提升出餐效率的同时，也让木桶饭店最大的特色沦为了 " 道具 "。
再加上餐饮市场不断发展，各种美食层出不穷，消费者选择日益多样化。而大多木桶饭店的环境相对杂乱，消费者越来越不愿为此买单。2019 年开始，木桶饭店越来越少，存在感逐渐降低，不少店铺关门歇业。
这两年，市面上涌现出了一批新的木桶饭店。这些门店一改传统木桶饭店混乱旧貌，走现代休闲风，并融入特色小炒，只需 15 元左右就能吃饱，将木桶饭带回大众视野。
△图片来源： 红餐网摄
尤其是在大湾区的社区、城中村及商业街周边，木桶饭店肉眼可见地多了起来。打开大众点评平台，广州的木桶饭店有 2611 家，深圳也有 2068 家。相比之下，厦门、长沙两个城市均仅有不到 300 家木桶饭店。
部分木桶饭品牌甚至形成了小规模的连锁。典型如黄大妈超级木桶饭（简称 " 黄大妈 "），2010 年在惠州创立，2022 年底时门店数不到 50 家。
2023 年，黄大妈升级门店形象，采用红黄等暖色调为门店主要色彩，并打出 " 天天都吃木桶饭，每次只来黄大妈 " 的宣传语后，拓店速度明显加快。以广州为例，大众点评数据显示，目前黄大妈有超 70 家门店，其中一半为 2024 年新开。据红餐大数据，截至目前，黄大妈全国总门店数超 430+。
△图片来源： 红餐网摄
勇大厨现炒木桶饭（简称 " 勇大厨 "）同样如此，2023 年重新设计门店空间，将 " 现炒 " 作为门店主要特色，开始快速扩张。据红餐大数据，勇大厨目前在全国拥有 280+ 门店，其中 2024 年新增 190+ 家。
与此同时，市场上还涌现出一批新创立的木桶饭品牌，像广州的佰大叔 · 木桶饭（简称 " 佰大叔 "），成立不到 1 年，在广州、深圳、佛山等城市开出近 30 家门店；全网超百万粉丝的网红 " 娜妈 " 在 2024 年创立了 " 娜妈辣鲜炒木桶饭 "，开出了 3 家门店。
门店增多的同时，木桶饭在社交平台上的热度也在逐渐走高。
巨量算数显示，截至目前，木桶饭的搜索热度相比 2023 初，上涨 588.62%。在抖音，# 木桶饭 相关话题的播放量高达8.5 亿元。
一度沉寂的木桶饭，凭啥翻红了？
红餐网发现，这批走红的木桶饭品牌最大的不同就是，卖点变了！
过去木桶饭主打木桶蒸饭，但米饭能够提供的价值点有限，且后期不少木桶饭店早就名不副实，这批新式木桶饭店，将 " 现炒 " 作为卖点，从门头开始就在突出这一特色。比如勇大厨门头写着 " 大厨木桶饭，现炒吃不厌 "，娜妈辣鲜炒木桶饭也写着 " 现炒锅气足，趁热更好吃 "。
走进店内，" 新鲜食材 "" 猛火现炒 "" 不隔夜 " 等标语随处可见。它们还通过半开放式的明档厨房等设计，让顾客直观看到菜品是厨师现炒的、干净的、有锅气的，强化 " 烟火感 "。
在反预制浪潮的推动下，这无疑更能吸引消费者。
△图片来源： 红餐网摄
当然，这一批新式木桶饭品牌，依旧走接地气的路线，单份木桶饭的价格大都不超过 20 元，比如一份农家小炒肉米桶饭卖 16.9 元、腐竹炒肉 15.9 元。
像上述提到的黄大妈、勇大厨、佰大叔等品牌，单价在 20 元以下的木桶饭占比都在 90% 左右，甚至勇大厨、佰大叔还有仅卖 9.9 元一份的木桶饭。
可以说，木桶饭这一次翻红，恰好契合消费者对刚需、高频、高性价比品类的需求。
红餐网也注意到，这些新式木桶饭品牌力求在平价之上，给消费者多提供一些价值感。
门店环境更加明亮、整洁
早期木桶饭店与开遍大街小巷的沙县小吃类似，没什么装修、环境可言。
新一批木桶饭品牌都升级了门店环境，整体空间明亮、宽敞整洁，传递出新鲜健康、干净卫生的感觉，提升门店整体品质感，吸引更多的年轻消费者。
比如娜妈辣鲜炒木桶饭用木质桌椅 + 白色暖光营造氛围，环境整洁舒适。而黄大妈、勇大厨、佰大叔等，除了快餐店常见的双人桌、四人桌设计，还有设有聚餐的圆桌和沙发卡座，让顾客用餐更舒适。
△图片来源： 佰大叔大众点评
木桶饭搭配单点小炒，SKU 控制在 30-50 个
木桶饭虽然并不属于某一菜系的特色品类，但为了满足顾客需要的便捷、下饭等特点，通常以湘菜、赣菜为主。
过去，一家木桶饭店少说有 80-100 道菜，主打一个 " 大而全 "。
而新一批木桶饭品牌基本都是在产品上做减法，sku 在 30-50 个，都是湘赣家常小炒菜。
产品也不局限于木桶饭，而是搭配热门的湘式小炒，比如辣椒炒肉、野山椒牛肉、农家一碗香等。这些小炒菜品均为单点产品，价格在 20-50 元左右，意味着多人聚餐的人均消费也能控制在 40 元左右。
△图片来源： 红餐网摄
通过减少菜品数量搭配单点小炒菜品，让这批木桶饭品牌更容易实现 " 做少、做精、可标准化 " 的目标，同时还能覆盖工作餐、朋友聚会、家庭聚餐等更多消费场景需求，从而扩大目标消费群体范围。
米饭免费续加，增加汤、小菜、雪糕免费自助
新式木桶饭品牌也学到了当前流行的自助服务，门店米饭免费续，还专门设置了免费的小菜区和茶水区、免费的汤、免费的雪糕区。这些免费自助区通常被设置在前台点单处附近，进门就能看见。
消费者对 " 无限续加 " 天然存在好感，尤其在快餐中，他们会将这些免费服务的折算到支付的成本中，形成 " 吃回本 "" 性价比高 " 等印象。
社交平台上，就有不少消费者分享称，" 店里免费加汤和饭，也有免费的小菜，直接吃撑 ""简简单单的一顿中饭，吃得饱、味道好、价格便宜，丰俭由人"。
△图片来源： 红餐网摄
从商家的角度而言，米饭、小菜等属于高需求但低成本的产品。门店增加了这些，既能拉动更多顾客的好感度，也让品牌多了一个宣传卖点。
结语
事实上，木桶饭升级回归，与近两年湘菜小炒、江西小炒等爆火也有一定相似之处。新式木桶饭与这两者一脉相承，同样以 " 现炒 " 为特色，吸引众多年轻消费者。
但这批新式木桶饭品牌们也有一些问题需要解决。
最重要的就是消费者认知，目前仍有不少人认为木桶饭形式大于实际内容，" 木桶饭其实就剩下个桶了，其它的东西和盖饭压根就没有任何区别。" 尽管这批翻红的木桶饭品牌，已经不将 " 木桶饭 " 本身作为最大卖点，但想要摆脱这些刻板印象依旧很难。
横向对比来看，与木桶饭风格类似的 " 盖码饭 "" 现炒快餐 "，同样以现炒、平价获得了众多消费者喜爱，跑出了不少上百家门店的品牌。
当木桶饭品牌最大的特色不再是 " 木桶饭 "，与上述品类相比，它的核心竞争力在哪？在小炒这条竞争愈发激烈的赛道，木桶饭又该如何站稳脚跟？这都是木桶饭品牌们需要回答的问题。
本文来自微信公众号 " 红餐网 "，作者：红餐编辑部，36 氪经授权发布。
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